万亿级的餐饮市场古老而分散，却从不缺试图要改造它的玩家。

比如餐饮机器人，从最开始被诟病为“人工智障”到如今成为头部连锁餐饮的“座上宾”，餐饮机器人已走过10多年历史。

但任何行业从引入期到深水区，都难逃一段曲折，2022年以普渡科技为代表的餐饮机器人企业陆续裁员，预示着过往靠资本蒙眼狂奔的模式遭遇了折戟风险。

对比互联网行业，餐饮机器人所属的硬科技行业需要搭载硬件，同时还有差异化场景的适配，这意味着边际成本难以趋于零，在下游规模彻底铺开前，扩张越快，成本越高。

但好在餐饮机器人存续的底盘——餐饮连锁化率和用工成本——仍然是行业痛点，既定方向不变，剩下的不过是技术的成熟和向下游的渗透，说到底都是时间问题。

餐饮机器人需要的不是刹车，而是轻踩油门。

曾经风光无限的餐饮机器人正褪去高光。

IDC发布的《中国餐饮行业商用服务机器人市场份额报告》显示，2021年中国商用服务机器人市场规模为0.84亿美元，同比增长110.4%。

另据智东西数据，仅2021年1-4月，服务机器人领域的融资就多达15起，占全部机器人融资份额的22%，擎朗科技、普渡科技均在当年拿下数十亿元融资，成为炙手可热的明星项目。

但仅过了一年，曾经的朝阳行业就迎来了短暂的寒冬。

2022年7月4日，深夜2点，普渡科技CEO张涛发了一封宣布裁员的告公司全员邮件，邮件中提到，“为了让公司活下去，经过长时间的讨论，我们不得不做出一个艰难的决定，对公司业务和团队做一次瘦身。”

据36氪此前报道，从2021年底开始，普渡科技就陆续传出裁员消息，有相关人士在脉脉上爆料称，从2021年底到2022年7月，公司先后进行了4轮裁员，从规模峰值的3000多人裁员至500多人。

裁员并非孤例。据《中国经营报》报道，擎朗智能从2022年初至年中大致削减了800人以上；面向酒店的送物机器人制造商云迹科技在2022年也开启了半年多的裁员，员工规模从原先的700人缩减至300人左右。

公开邮件中，张涛提到了盈利问题：商用机器人行业存在一个亟待解决的灵魂问题，那就是全行业未实现盈利。

“在资本行情好的时候，商用机器人公司还不赚钱这个问题是被掩盖了的……只有能够靠自身盈利的商用机器人公司，才能穿越周期，在这个漫长的寒冬中活下去。”

缺乏弹药的新锐难以捱过寒冬，巨头也没那么好过。

2018年，碧桂园成立博智林机器人公司，进军势头正盛的机器人行业，执掌碧桂园的杨国强宣布今后5年内将在机器人领域投入至少800亿元。

2019年5月，碧桂园成立了负责餐饮机器人的千玺机器人集团，从研发到制造再到销售，实现全产业链覆盖。7个月后，千玺机器人集团打造的FOODOM天降美食王国机器人餐厅首家旗舰店在广州开业，半年后第二家门店落地顺德。

据当时报道，顺德的机器人餐厅占地2000多平米，涵盖中餐、火锅、快餐三大业态，炒菜机器人、煲仔饭机器人、甜品机器人等20余款餐饮机器人供应近200个菜式。

外界的盛誉和肉眼可见的成果，让杨国强在2021年初的年度工作会议上放话：一年内机器人餐厅要在大湾区布局1万家门店，未来剑指全球最大餐饮集团、最大餐饮设备制造商。

急速扩张必留隐患，比如高层人事的频频变动，从出身工业机器人“四大家族”之一发那科的沈岗，到放弃西门子终身高管职位的周小天，再到碧桂园西北区总裁张志远，这些来自外聘与嫡系的高管任职均不到一年。

餐厅也没能如预期形成万店规模，曾经碧桂园有近百家机器人餐厅在珠三角十大城市开业，如今只剩下机器人谷店独挑大梁，大众点评显示，该门店评分为3.8分。

在千玺机器人集团官网上，关于“大事件”的记录停在了2020年12月。另外，千玺机器人集团官方公众号2023年上半年仅更新了5条，2022年全年更新了7条。

盒马与京东关于机器人餐厅的业务也大致相似：2018年开出的首家盒马Robot.HE机器人餐厅，在大众点评上只有3.9分，又花了5年时间盒马才开出第二家门店；京东开在天津的首家机器人餐厅“京东X未来餐厅”在大众点评上已显示关闭。

不止一位业内人士提到，普渡科技裁员与过去的急速扩张有关。

在张涛发布裁员公开邮件的第三天，另一家机器人企业猎户星空发布文章《服务机器人正处在高速发展期》，开篇直接提到，“媒体爆出的问题应该是个别企业经营管理的问题，而不是行业的问题。”

据奇偶派此前报道，2021年5月，普渡机器人定下了月招聘500人的指标，开始了“大跃进”式的招人，而5月刚好是普渡获得C1轮5亿元融资的节点。

脉脉上有人爆料称，2021年初，普渡科技只有300多名员工，到2021年末直接扩张到3000多人，高速扩张带来了用工成本的激增，曾有普渡科技员工爆料称，市面上经验不错的销售人员月底薪大多1万左右，普渡科技开出的薪资则是1.5万-2万。

3000名员工两个月薪资便逼近1亿元，但普渡科技实际入账的资金却十分有限，为了做大合同金额，普渡科技和代理商签2000万的合同，对方只需要付10%-20%的首付就可以。

对于这种商业模式，猎户星空在上述文章中表示，这样虽然可能短期做高销售额（未付款变成应收账），但却极大地增加了商业风险。

在2021年底CEO全员讲话直播中，张涛直接提到了“入不敷出”，这意味着过去大半年的收益并未覆盖掉急剧增长的用工成本，裁员成为渡过难关的唯一方案。

尽管普渡科技的裁员与经营策略失误有关，但依然难以否认餐饮机器人出现了短期寒冬。

餐饮机器人在中国经历了2轮扩张。

第一阶段始于2017年前后。当时，海底捞开始全面探索新技术，并于2018年开设了全球第一家海底捞智慧餐厅，上文提到的碧桂园、盒马、京东等巨头也是在此时相继入场。

另一头，机器人技术日趋成熟，商业化路径初现，相关企业相继获得资本下注，智研咨询数据显示，2017年-2019年，仅餐饮配送机器人领域的融资事件便达到638起。

第二阶段始于疫情之后。“无接触、无人化”需求的集中涌现，凸显了机器人在配送、消杀等场景的优势，叠加劳动力红利日益消失、用工成本扩大的影响，餐饮企业开始转向“机器代替人力”的战略选择。

擎朗智能和普渡科技在疫情后的2020年和2021年均获得4轮融资，头部企业在手握重金后迅速开启了扩张。2019年，普渡的出货量还在5000台左右，到2022年末累计出货量超过56000台，3年增速高达10倍。

但下游的餐饮企业却在2022年因疫情反复陷入萎靡。据赢商网统计，2022年，14家餐饮上市企业中，仅3家营收增长，11家下跌；净利润亦为3家增长、11家下跌；仅4家盈利，10家亏损。

上游客户普遍亏损，对机器人采购的意愿自然下滑，供需失衡下，行业开始频现销售乱象。猎户星空在文章中提到了利用资本的力量简单地扩张产品线、扩张销售队伍、打价格战、用激进的销售策略冲击账面销售额等一系列乱象。

“我们拜访了些投资人，纷纷表示：行业里已经出现了大基金加持的头部公司，其他厂商很难跟上；公司内部也出现了很多声音，对手有太多钱了，正在疯狂扩大规模。”

一边是为冲销量不惜低价销售，另一头原材料成本却在不断扩大，洛克资本投资董事总经理李音临接受《南方都市报》采访时提到，机器人的原材料过去两年涨幅基本达到50%-60%，甚至翻倍的都有。“如果原材料涨价，下游产品又不提价，对于利润的伤害就比较大。”

更重要的是，当餐饮机器人从一二线城市向三四线城市渗透时，下沉市场并没有做好迎接机器人的准备。

低线城市的用工成本较低，餐饮机器人的核心价值在于降本增效，但低线城市的用工成本低于高线城市，餐饮老板“机器换人力”的意愿并不充分。

从场景来看，机器人更适用于标准化、数字化、连锁化程度高的大型餐饮企业，它们的门店多集中于高线城市，下沉市场充斥的独立餐饮店既缺乏规模化门店，也难以支撑重金投入，餐饮机器人的渗透率有限。

据中国产业信息网数据，目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人的渗透率还不到1%。

尽管头部企业裁员给行业发展泼了一盆冷水，但部分从业者依然看好餐饮机器人行业的长期发展。

从产品形态来看，目前餐饮机器人主要有五类：送餐机器人、炒菜机器人、回盘机器人、消毒机器人、外卖机器人，其中送餐机器人的应用相对比较成熟。

菁财资本创始人葛贤通提到，从需求端来看，餐饮行业连锁化率和资本化率的持续提升，对于智能化升级改造的需求是非常确定的。

CCFA2020年度中国连锁餐饮企业经营情况调查结果显示，85%的企业赞同或非常赞同自身已充分认识数字化转型的必要性。

另据《2021年中国连锁餐饮行业报告》数据，2020年中国餐饮连锁化率仅有15%，与美国（54%）和日本（49%）相比仍有较大的提升空间。

从短期来看，下沉市场对机器替代人力的意愿还不够强烈，但长期来看，人力成本抬升几乎是既定的事实。

中国饭店协会在《2020年中国餐饮业年度报告》中提到，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例均值为21.35%，并且正在以3.69%的涨幅持续增长。

另一方面，《2022中国餐饮业年度报告》显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，有53%的调研企业明确表示，其员工年均流失率高于12%。

餐饮行业薪资水平与工作量不成正比，工作单调且强度大，学习机会少等原因都掣肘着高学历、高素质人才涌入餐饮行业。58同城发布的《2022餐饮行业用工调研报告》指出，高中/中专/技校及高中以下学历的员工占比将近80%。

食安问题则是另一关键。相比于独立餐饮店，连锁餐饮更在意门店的食品安全问题，而相比于人工操作带来的食安隐患，机器人显然更具稳定性和可控性。

“餐饮智能设备会随着市场渗透率的提高经历从完全不经济，到相对经济，再到比使用人力更经济的发展趋势，机器成本与人力成本必定会在某个时间点交叉。”葛贤通说道。

仅从2023年上半年来看，一些利好因素正在回归：

首先是下游餐饮行业的回暖。国家统计局数据显示，2023年1月-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。

反映在企业端，《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》指出，2023年Q1超60%连锁餐饮企业营收优于去年，海底捞、九毛九、同庆楼、全聚德等头部连锁餐饮表现亮眼。

连锁餐饮也在转变思路，回归降本增效的本质，而不只是追逐“无人化”的先锋感。比如老乡鸡在招股书中便提到了炒菜机器人项目正在实施，扣肉自动化产线升级也已完成。

连锁品牌“霸碗盖码饭”，在四年时间里投入两千多万元资金，成功自研盖码饭机器人，凭借标准化的出餐品质和效率，霸碗盖码饭如今在国内已开出上百家门店。

在葛贤通看来，所谓的餐饮机器人只是一种载体和表现形式，其本质在于餐饮这个古老的行业正在被智能化设备改造。

出海则成为另一种思路。普渡科技业务遍及全球60多个国家和地区，超80%的销量来自海外市场，且在北美、欧洲、东亚、亚太、中东、拉美等六大地区设有研发基地。

擎朗智能也在加速拓展海外市场，截止2022年末，海外出货量占比已达30%。公司首席运营官万彬曾表示，“中国拥有完善的制造业供应链，能够以低廉的价格采购到零部件。批量生产则有助于压低制造成本。”

上游技术的不断迭代与下游需求的持续放量互为表里，一方面摊薄了智能化设备的应用成本，另一方面也在加速重构传统餐饮行业。

在裁员的公开邮件中，张涛对过往的融资烧钱模式作出反思：融资是科学+艺术问题，并不是通常理解的融资轮次或融资金额越多越好。

“融资只是公司发展过程中的杠杆或加速器，公司经营最终还是需要回归商业本质，靠主业赚钱。”

猎户星空的公开声明中也谈到，如果只靠资本就能赢得战争，那么企业本身就没有价值，团队也没有价值，银行应该成为这个世界上最大的创新主体。

经历了短期蛰伏与行业波动，从业者们终于为高速扩张踩下刹车，普渡和猎户星空在公开发声中均表示销售回款良好，争取成为第一家盈利的公司。

“只有能够靠自身盈利的商用机器人公司，才能穿越周期，在这个漫长的寒冬活下去。”张涛感慨道。

多提一句，2023年开年至今，普渡科技又拿到两轮过亿元的融资，前后间隔不过3个月。

希望这次普渡能处理好“科学+艺术”的难题。